В граммах: мука пшеничная 1-го сорта 950, яйца 6 шт., вода 200, соль 20. Выход 1 кг сухой лапши.
1. В посуду влить холодную воду.
2. Добавить соль, сырые яйца и размешать.
3. Затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто.
4. Если замешенное бытовым устройством тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400—500 г и месить вручную.
5. Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три — четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.
6. Небольшое количество теста можно замесить сразу вручную. Для этого:
- муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление,
- влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца,
- начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине,
- таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки,
- полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом,
- после этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400—500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным,
- затем скатать его в колобок,
- переработать так всю массу теста.
7. После замеса колобки теста оставить в покое на 20—30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.
8. Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску.
9. Посыпать ее мукой.
10. Сложить вдвое.
11. Снова раскатать.
12. Затем опять посыпать мукой.
13. Сложить в три — четыре слоя.
14. Продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1—1,5 мм.
15. Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев.
16. Разрезать на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3—4 мм.
17. Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при температуре 40—50°.
Не высушенную лапшу хранить нельзя, ее следует потреблять в день приготовления.
Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.