Еда в СССРЕда в СССР Еда в СССР

Поиск по сайту

Главная

> Главная > Основы питания > Пищевые вещества

Лечебное питание

> Введение > Описание диет > Составление меню > Ожирение > Диабет

Православная кухня

> Масленица > Великий пост > Пасха > Петров пост > Календарь

Мультиварка

> Рецепты

Салаты

> Рецепты

Закуски

> Рецепты

Для детей

> Рецепты

Супы

> Бульоны > Щи > Борщи > Супы-пюре > Рассольники > Овощные > Картофельные > С макаронами > Крупяные > Бобовые > Солянки > Мясные/Рыбные > Молочные

Мясо

> Свинина > Говядина > Птица > Гарниры

Рецепты

> Рыба > Соусы > Овощи > Каши > Яйца > Варенье

Выпечка

> Дрожжевое    кислое тесто > Хлебо-булочные изделия

Национальные блюда

Украинские Белорусские Узбекские Казахские Молдавские Карело-финские Грузинские

Мой огород

> Картофель

Раздел: Супы » Борщи

БОРЩИ (рецепты)

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной.

Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры.

Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п.

В некоторые виды борща кладут картофель.

Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры.

Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским.

Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.

борщ рецепты

Борщ (способ 1)

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

1. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытой кастрюле с добавлением жира, томата-пюре, сахара.

2. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2-3 г уксуса.

3. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.

4. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение.

5. Зрелую свеклу тушить 30—40 минут, молодую — 10— 15 минут.

6. В кастрюлю с кипящим бульоном положить свежую капусту.

7. Довести содержимое до кипения.

8. Добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут.

9. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.

10. Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром.

11. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде.

12. Положить в кастрюлю.

13. Добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела.

14. Затем кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5—2,5 часа.

15. Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой.

16. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке.

17. Положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы).

18. Добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей.

19. Довести до кипения.

20. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 минут, после чего процедить.

21. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю перед подачей борща.

Борщ (способ 2)

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

1. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты.

2. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками.

3. Свежую капусту положить в кастрюлю с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус.

4. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе.

5. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

6. Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью.

7. Сметану можно подать отдельно в соуснике.

8. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ московский

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): кости ветчинные 25, мясо 32, ветчина 20, сосиски 20, свекла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

1. Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку.

2. Овощи нарезать соломкой.

3. Подготовить свеклу и сварить борщ по рецепту «Борщ (способ 1)» или «Борщ (способ 2)».

4. Одновременно приготовить свекольный настой.

5. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью.

6. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ флотский

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): бекон копченый 42 или грудинка свиная копченая 47, или корейка свиная копченая 46, свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

1. Сварить бекон в мясном бульоне.

2. Овощи нарезать ломтиками, капусту — шашками.

3. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой.

4. Подготовить свеклу и сварить борщ по рецепту «Борщ (способ 1)» или «Борщ (способ 2)».

5. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Борщ украинский

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): Сало свиное (шпиг) 10, свекла 77, капуста 60, картофель 50, морковь 16, петрушка 7, лук репчатый 17, чеснок 1,5, томат-пюре 20, мука 3, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 15, лавровый лист, перец, зелень.

1. Свежую капусту положить в кастрюлю с кипящим бульоном.

2. Довести до кипения.

3. Добавить картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу.

4. Варить обычным способом.

5. Шпиг растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5—10 минут до окончания варки.

6. Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.

Борщ с уткой и сосисками

В граммах на одну порцию: утка 35, грудинка говяжья 30, сосиски 20, грибы белые сушеные 5, капуста 20, свекла 100, лук репчатый 20, лук порей 25, сельдерей 5, петрушка 5, сметана 20, маргарин столовый 10, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень.

1. Свеклу, лук порей, корни сельдерея и петрушки нарезать соломкой.

2. Репчатый лук нашинковать.

3. Все вместе спассеровать на жире.

4. Залить овощи горячим мясным бульоном.

5. Добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику.

6. Варить борщ на слабом огне.

7. Готовые мясные продукты вынуть из борща.

8. Удалить пучок зелени.

9. Заправить борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя.

10. Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской и зеленью.

Борщ с копченой уткой или гусем

В граммах на одну порцию: гусь или утка 50, свекла 100, капуста свежая или квашеная 50, морковь 25, петрушка и сельдерей 15, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, сметана 20, чеснок 1, лавровый лист, перец, зелень.

1. Подготовленные для борща овощи залить бульоном.

2. Положить копченого гуся или утку.

3. Варить до готовности.

4. За 10—15 минут до окончания варки борщ посолить.

5. Заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.

6. При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану.

7. Посыпать зеленью.

Борщ с хамсой, тюлькой или килькой солеными

В граммах на одну порцию: хамса, килька или тюлька 50, свекла 92, капуста 65, морковь 20, петрушка 7, лук репчатый 15, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 15, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 15, зелень.

1. Рыбу промыть, перебрать.

2. Затем удалить головы и внутренности.

3. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1—2 часов.

4. Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма.

5. Рыбу положить в кастрюлю вместе с овощами.

6. Варить борщ обычным способом.

7. При подаче в борщ положить сметану.

8. Посыпать зеленью.

Борщ с черносливом

В граммах на одну порцию: чернослив 30, грибы белые сушеные 8, свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, гвоздика.

1. Овощи нарезать соломкой.

2. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой.

3. Варить борщ обычным способом.

4. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ.

5. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, 2—3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.

6. Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Борщ с ушками

В граммах на одну порцию: свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень; для ушков: крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 15, мука 25, яйца 1/8 шт.

1. Приготовить борщ одним из описанных выше способов.

2. Из гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным луком.

3. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто.

4. Тонко раскатав тесто, нарезать его в форме ромбов размером примерно 7x4,5 — 8х5 см.

5. Края теста смочить яйцом.

6. Затем положить начинку из каши с луком и соединить края.

7. Ушки уложить на противень или в сотейник, предварительно смазав жиром дно.

8. Сбрызнуть маслом.

9. Запечь в жарочном шкафу или духовке.

10. Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.

Борщ с фасолью

В граммах на одну порцию: свекла 80, капуста свежая 40 или квашеная 30, фасоль сухая 25 или фасоль консервированная 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 3, уксус 30%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

1. Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности.

2. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать.

3. Все вместе спассеровать с жиром и томатом-пюре.

4. Капусту нарезать шашками, картофель — кубиками.

5. В кипящий бульон или воду положить капусту.

6. Довести снова до кипения.

7. Добавить коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (отвар от свеклы сохранить).

8. Варить 15— 20 минут.

9. За 5—10 минут до окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи (лавровый лист, перец).

10. Влить белый соус, процеженный отвар свеклы.

11. Заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.

12. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с фасолью и фрикаделями

В граммах на одну порцию: свекла 80, капуста свежая 40 или квашеная 30, картофель 20, фасоль 20, лук 20, чеснок 2, морковь 20, петрушка 5, томат-пюре 15, мука 3, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 3, сметана 10, зелень; для фрикаделей: говядина 75, лук репчатый 8, вода 7, масло сливочное 5, яйца 4, соль, перец.

1. Овощи нарезать соломкой.

2. Подготовить свеклу.

3. Сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока.

4. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10—45 минут до готовности.

5. Приготовить фрикадели.

6. Сварить их и хранить на водяной бане.

7. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща.

8. Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и зеленью.

Борщ зеленый

В граммах на одну порцию: свекла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук зеленый 15, щавель 50, шпинат 50, мука 3, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сахар 3, уксус 3%-ный 5, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

1. Свеклу нарезать соломкой.

2. Посыпать солью.

3. Добавить уксус.

4. Перемешать.

5. Положить в посуду.

6. Добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус.

7. Тушить до готовности.

8. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.

9. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками.

10. Вновь довести до кипения.

11. Добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья.

12. Варить борщ до готовности.

13. За 5—10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).

14. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с ботвой свеклы (летний)

В граммах на одну порцию: свекла с ботвой 100, картофель 80, морковь 20, петрушка 10, лук порей или лук репчатый 20, кабачки 50, помидоры 40 или томат-пюре 15, маргарин столовый 10, уксус 3%-ный 3, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

1. Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками.

2. Черешки свеклы нарезать кусочками размером 2—3 см.

3. Все вместе спассеровать с жиром.

4. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части.

5. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками.

6. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи.

7. Довести до кипения.

8. Добавить листья свекольной ботвы, картофель.

9. Варить 15— 20 минут.

10. За 8—10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец).

11. Заправить борщ уксусом.

12. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ из сушеных овощей

В граммах на одну порцию: свекла 10, капуста 19, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, мука 3, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, зелень.

1. Сушеные свеклу, капусту, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде.

2. Вместе замочить морковь и белые коренья.

3. Через 2—4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жиром.

4. Пассерованные овощи положить в бульон или воду.

5. Добавить картофель, капусту.

6. Варить.

7. За 10—15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом.

8. Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует удалить косточки, и т. д.

9. Подавать борщ со сметаной и зеленью.


Яндекс.Метрика

edavsssr.ru